Γιατί δεν πρέπει να σουρώνετε τα ζυμαρικά; Οι σεφ εξηγούν…



Όταν μαγειρεύετε μακαρόνια, τα στραγγίζατε στο σουρωτήρι, μέσα στο νεροχύτη (όπως κι εμείς άλλωστε);

Τότε μάλλον θα χρειαστεί να αλλάξετε αυτή τη συνήθεια, καθώς όπως δηλώνουν επαγγελματίες μάγειρες, χάνετε το «χρυσό υγρό».

Τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα και με αλεύρι, με αποτέλεσμα όταν βράζουν να δημιουργείται λευκός αφρός στην επιφάνεια. Πολλοί πιστεύουν ότι αυτό είναι δείγμα ακαθαρσίας του νερού και γι′ αυτό στραγγίζουν τα ζυμαρικά, χύνοντας το νερό στο νεροχύτη. Μέγα λάθος κατά πώς φαίνεται, γιατί αυτό είναι το «χρυσό υγρό».

Κι αν αναρωτιέστε γιατί να κρατήσετε το νερό του βρασίματος, η απάντηση είναι γιατί θα σας βοηθήσει να κάνετε πιο πηχτή τη σάλτσα σας. Σε περίπτωση που σκέφτεστε γιατί να κάνετε πιο πηχτή τη σάλτσα σας, επειδή αυτό κάνει τη διαφορά, όπως επισημαίνουν οι επιστήμονες, αλλά και η ίδια η γεύση στο τέλος.

Ας μιλήσουμε για τη γαλακτωματοποίηση. Η γαλακτωματοποίηση είναι η διαδικασία ανάμιξης δύο υγρών που διαφορετικά θα απωθούντο. Στην περίπτωση των ζυμαρικών, μιλάμε για το λάδι και το νερό, που εμπεριέχονται στη σάλτσα σας. Το άμυλο που έχει απελευθερωθεί στο νερό των ζυμαρικών, λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής και πυκνωτής. Έτσι, αν αποθηκεύσετε το νερό των ζυμαρικών ώστε να το προσθέσετε αργότερα στη σάλτσα σας, θα έχετε ένα κρεμώδες, πιο δεμένο και σαφώς πιο νόστιμο αποτέλεσμα.

Πώς μπορείτε να κρατήσετε το νερό των ζυμαρικών
  1. Αν επιμένετε να σουρώσετε τα ζυμαρικά σας, τότε απλώς κρατήστε μερικά φλιτζάνια με το υγρό πριν το ρίξετε στο νεροχύτη.
  2. Αν μαγειρεύετε μακριά σε μήκος ζυμαρικά όπως τα σπαγκέτι, τότε μπορείτε να τα απομακρύνετε από την κατσαρόλα με μία λαβίδα, ώστε να σας μείνει και το νερό.
  3. Τα ζυμαρικά τύπου πένες και κοφτό μακαρονάκι, μπορείτε να τα βγάλετε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα, έτσι ώστε να κρατήσετε το νερό.

Το νερό που έμεινε από τα ζυμαρικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κάθε είδος σάλτσας, οπότε είναι χρήσιμο γενικά.

Αν δεν είστε σίγουροι ότι καταλάβατε ακριβώς τι πρέπει να κάνετε, δείτε στο παρακάτω βίντεο τον Jamie Oliver που τα εξηγεί ωραία:



Πηγή: huffingtonpost.gr
_