Τα τηγανητά είναι ευρέως γνωστό ότι δεν είναι υγιεινά, αλλά
πολλοί από εμάς τα λιγουρεύονται, καθώς είναι νόστιμα.
Σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι λοιπόν, καλύτερο να το κάνουμε
… σωστά! Ας δούμε ποιο λαδάκι θεωρείται πιο υγιεινό για το συγκεκριμένο τρόπο
μαγειρέματος.
Όταν τηγανίζετε ή μαγειρεύετε σε υψηλή θερμοκρασία (κοντά
στους 180˚C), οι μοριακές δομές των λιπών και των ελαίων που χρησιμοποιείτε
αλλάζουν. Υποβάλλονται σε αυτό που ονομάζεται οξείδωση, δηλαδή αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα για να
σχηματίσουν αλδεΰδες και υπεροξείδια λιπιδίων. Αυτό συμβαίνει και σε
θερμοκρασία δωματίου, αλλά με πολύ πιο αργούς ρυθμούς. Σε κάποια φάση τα
λιπίδια αυτά οξειδώνονται πλήρως. Η κατανάλωση ή εισπνοή αλδεΰδων, ακόμη και σε
μικρές ποσότητες, έχει συνδεθεί με αυξημένο
κίνδυνο καρδιακής νόσου και καρκίνου. Πολύ επιστημονικά όμως όλα αυτά και
δεν μας βοηθούν, ας τα δούμε πιο απλά!
Tα λάδια που χρησιμοποιούμε συνήθως για τηγάνισμα είναι:
- Tο ελαιόλαδο, που έχει κορεσμένα λίπη σε μικρή δοσολογία και είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα οξέα. H συνύπαρξη των μονοακόρεστων λιπαρών με τα πολυακόρεστα είναι αυτή που δίνει τη μεγάλη βιολογική αξία του ελαιόλαδου. Για τηγάνισμα χρησιμοποιούνται και οι τρεις κατηγορίες ελαιόλαδου: το «ελαιόλαδο», το «παρθένο ελαιόλαδο» και το «εξαιρετικό (έξτρα) παρθένο ελαιόλαδο», το οποίο θεωρείται και το ανώτερο ποιοτικά. Tα σπορέλαια, που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά, χωρίζονται σε διάφορα είδη, εκ των οποίων τα πιο σημαντικά είναι το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο και το βαμβακέλαιο. Καταλληλότερο λάδι για τηγάνισμα θεωρείται το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο». H πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη E, το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Έρευνες μάλιστα αναφέρουν ότι το ελαιόλαδο είναι μέχρι και πέντε φορές πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τα σπορέλαια!
- Δεύτερο σε καταλληλότητα λάδι είναι το «παρθένο» και ακολουθεί το «ελαιόλαδο». Σε αντίθεση με το «παρθένο» και το «εξαιρετικό παρθένο», το «ελαιόλαδο» επιτρέπεται να περιλαμβάνει ραφινέ πυρηνέλαιο (έως 30%), με αποτέλεσμα να έχει μέχρι κάποιο βαθμό τα μειονεκτήματα των σπορέλαιων. O χρόνος τηγανίσματος με ελαιόλαδο, καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά και η θερμοκρασία να είναι ήπια.
- Aκόμα και αν χρησιμοποιείτε το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνάτε τα 15-20 λεπτά τηγανίσματος στους 180ο C.
- Όσο για τα σπορέλαια, συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές του ελαιόλαδου (κάτω από 160ο C), αφού δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες.
Και τα sos! Tο έντονο, σκούρο χρώμα του λαδιού, με
φυσαλίδες, παραπέμπει σε λάδι ιδιαιτέρως ακατάλληλο για κατανάλωση. Πάντως,
γενικά δεν είναι εύκολο να καταλάβει κανείς από τη γεύση του φαγητού την
ακαταλληλότητα του λαδιού, εκτός αν είναι ταγκιασμένο, που είναι και το
τελευταίο στάδιο ακαταλληλότητας!
Πηγές: Περιοδικό Vita, ladylike.gr
_
0 Σχόλια